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作者:zhang6 时间:2018-12-06 10:57:25 来源: 大众养生网 大众养生网
文章导读

纸杯蛋糕一般都是用烤箱烤的,而纸杯一定要选择油纸类型的,因为这样才不会出现纸杯蛋糕烤糊的情况,但是对于一些出血蛋糕的人来说,在做纸杯蛋糕的过程,他们会发现蛋糕烤熟了之后特别容易塌陷外,他家的蛋糕是非常影响外面美观的,那么纸杯蛋糕塌陷的原因是什么呢?

纸杯蛋糕塌陷的原因

1、原因一:配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

2、原因二:面糊出筋,凉后回缩

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

Tips:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3、原因三:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

纸杯蛋糕塌陷的原因

4、原因四:蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊两糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5、原因五:所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,导致面糊无法黏附上去。

解决办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6、原因六:底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。

解决办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。

7、原因七:没有完全烤熟就中止烘烤。

纸杯蛋糕塌陷的原因

解决办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。

8、原因八:烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

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